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蛋白打发技巧 湿性与中性打发的两款蛋糕做法

2020-02-20

来源:

人气:5

巧克力慕斯(蛋白霜湿性发泡)

— 准备材料 —

黑巧克力:80g

细砂糖:30g

蛋清:3个

— 制作步骤 —

1. 黑巧克力切成小碎块,隔水加热,不停地搅拌直到融化。

蛋白打发技巧 湿性与中性打发的两款蛋糕做法

2. 蛋清(约90g)分三次加糖打发至湿性发泡,取1/3蛋白霜与融化的巧克力混合。

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3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜搅拌均匀。

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4. 把混合后的巧克力糊倒回到剩余的2/3蛋白霜中。

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5. 用橡皮刮刀从底部向上翻拌,不要划圈以免蛋白消泡。

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6. 把拌匀的慕斯糊倒入杯中,放进冰箱冷藏2小时即可。

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蛋白霜湿性发泡适合用于:慕斯、天使蛋糕等。例如:巧克力慕斯

轻乳酪蛋糕(蛋白霜中性发泡)

蛋白打发技巧 湿性与中性打发的两款蛋糕做法

— 准备材料 —

奶油奶酪:250g

鸡蛋:200g(4个)

动物性淡奶油:150g

低筋面粉:60g

细砂糖:100g

分量:8寸圆形蛋糕1个

— 制作步骤 —

1. 奶油奶酪软化后加入淡奶油,打到顺滑无颗粒的状态,加入蛋黄拌匀。

2. 筛入低筋面粉。粉类一定要筛过,这样更方便搅拌均匀。

3. 用橡皮刮刀拌匀,直到完全混合,乳酪糊无面粉颗粒为止。

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4. 蛋白打发至中性发泡,把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊里。用橡皮刮刀从底部向上翻拌,拌匀后倒回到剩余的2/3蛋白霜中拌匀。翻拌时必须是从底部向上翻拌,绝对不可以划圈搅拌,划圈搅拌将导致蛋白霜消泡,烤出来的蛋糕会回缩甚至坍塌。

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5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模。活底的蛋糕模需要事先用锡纸把底部包起来,固定模可以省略这步。在烤盘里注水,大概3厘米的高度。烤箱160度预热后,水浴法,烤箱下层,上下火160度,1个小时到70分钟,直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固。

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6. 放入冰箱冷藏4小时以上再脱模。

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7. 装饰用料:动物性淡奶油50g、细砂糖20g。淡奶油加糖打发至奶油纹路挺立 (类似蛋白的中性发泡),抹在蛋糕上做装饰。

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— 小贴士 —

蛋白霜中性发泡适用于:轻乳酪蛋糕、戚风蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如:轻乳酪蛋糕。

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